本站记者 Sunny
那是2012年的夏天，我和女儿第一次来美国游玩，在美西的两周游览行程之后，我的胃开始抗议。吃了太多的西餐，开始想念家乡菜的味道，非常想吃中餐。还好我们来到了Boston，在这里有位当地的朋友接待我们，所以下了飞机朋友就把我们带到了一家中餐馆，这是我在Boston吃的第一顿饭，所以印象非常深刻，餐馆的名字就是“老四川”。当时的情景至今记忆犹新，我爱吃的“成都凉粉”要了两份，辣的直流眼泪还大呼过瘾，不住的赞叹和在国内成都的“宽窄巷子”里吃的是一个味。只不过，“宽窄巷子”里的“成都凉粉”的名字很时髦叫“情人泪”就是叫人边吃边辣的流泪，却爱不释口。女儿爱吃的“红油抄手”也是味道纯正，“夫妻肺片”更是被我们一抢而空。哇！好过瘾的一顿饭，让我和女儿回到国内很久还念念不忘！
一年之后，我们移民来到Boston，我想除了这里的历史悠久和名校林立之外，还有一份浓浓的“川味情怀”。因为，无论何时我们选择到餐馆吃饭的时候，女儿的回答都是：“老四川”！当得知“老四川”在麻州已有一家总店和三家分店的时候，我再也按捺不住我的好奇心，决定采访一下这个“传奇人物”---老四川总经理李中
Sunny：老四川正宗川菜館Billerica总店創建於2002年初夏。在接下来的時間裡，Framingham 店，Brookline店，Sharon店相继开张，“老四川”在大波士頓地區的中餐館裡脫穎而出，成為麻省川菜飲食文化的一扇窗口。您作为餐馆的开创者，从一名从事生物医学的研究工作者到创办中餐馆，这其中的转型，您是怎么考虑的？
李中：我是1991年到美国读书的，獲得生物醫學碩士學位之后工作了几年。在留学期间，我就在餐馆打工，了解餐馆的运作流程，并对此非常有兴趣。再加上，我是土生土長的成都人，对川菜情有独钟。看到旅美的华人对家乡菜的思念和渴望吃上地道中餐的迫切心情，就动了开一家中餐馆的念头。“老四川”能有今天的发展，绝不是我一人之功，是全体厨师和员工努力的结果。我们的厨师劉立軍先生毕业于四川烹饪学校，学习的是正宗川菜，持有中國國家高級廚師證書，毕业后在成都大酒店工作，其菜品的品味与重庆、成都著名餐馆极为相近。
Sunny：川菜是中国八大菜系中流传最广的菜系。只要有中国人的地方，处处可见川菜的踪影。这样有中国特色的餐馆开在美国的土地上仍每日高朋满座。这里是个移民国家，世界各地的人，口味千差万别，您是怎么做到的？
李中：你说的不错，川菜是中国八大菜系中流传最广的菜系。川菜历史悠久，而且菜式丰富，味型多样，烹调讲究，所以受到人们的喜爱和推崇。川菜讲究色、香、味、形，尤其在"味"上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。川菜的复合味型有20多种，主要的有麻辣味型，特点是麻辣咸鲜：如麻婆豆腐、水煮牛肉等。鱼香味型，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾等。糊辣味型特点是香辣，以咸鲜为主略带甜酸，如宫保鸡丁等等。还有很多复合味型。老四川的經營理念是“保持傳統，抓住流行，不斷創新，一菜一格，百菜百味！”除了很多传统的川菜，例如：夫妻肺片、水煮牛肉、成都凉粉、火爆腰花、红油抄手、宫爆鸡丁、川味凉面等保存了原来的传统风味，我们还开发了很多符合这里人们口味的菜品，更是受到了顾客们的欢迎。比如：我们的招牌菜“老四川鸡”是我们独创秘制的一道菜品，深受出生在这里的美国人的欢迎。曾经有一位顾客，到成都去旅游的时候四处找“老四川鸡”这道菜。回到这里才知道，国内是没有这道菜的。还有我们的“海鲜鍋粑”也是新派川菜，我们将鲍鱼、干贝、鱼片、大蝦、配合入味的金絲筍，提味的番茄、木耳等一併燴制后，淋在鍋粑上趁熱食用，使鍋粑香脆不膩，湯汁口感也更為濃郁。老四川擁有優秀的，深諳川菜之“味”的川菜廚師團隊。製作精細，配料講究，行色協調。除了保持川菜的特色“鮮、香、麻、辣、燙”之外，其味道多種多樣，善於變化，葷素兼備，濃而不膩，味重清新，也是老四川的一大特點。
Sunny：聽您一席話，勝讀十年書。看來川菜文化還真是博大精深啊！現在“老四川”擁有一家總店，三家分店的規模，這個成績足以說明人們對老四川的認可和喜愛，您作為一位經營者也是管理者，除了對菜品的研究之外，企業的管理和企業文化也是您思考之處，這方面您是如何考量的呢？
李中：從在餐館打工，到自己開餐館，到開4家連鎖的餐館，這其中的不同是可想而知的。做為一個企業，管理是非常重要的，尤其是開餐館。傳統認識中，人們對中餐館最大的疑問就是“衛生和食品的健康”。因為，通常在人們的印象中，中餐是油大而且暴火。我們在這方面有非常嚴格的管理。首先我們的員工必須經過身體的安全檢查，後廚的衛生和安全都要經過相關部門的檢查后我們才能開業。在菜品製作的過程中，我們嚴格遵守“少油、淡鹽、無味精”的制度，在符合現行的健康飲食標準下追求味道的特色。尤其是我們堅決不用“二手油”，用過的廢油全部處理掉。我們所選用的調味料全部為四川進口，保證了川味的正宗。在當地蔬菜的選擇上，我們也力求天然物污染。同時為了保證蔬菜的新鮮，我們在菜的冷藏上也下了功夫，我所學的專業知識在這方面也派上了用場。我們取材廣泛，因時而異，結合經濟、衛生、營養、科學為一體。高水平的烹調離不開精心的取材，同時還注重保存其材料的營養，讓您不僅吃的享受，而且吃得健康。
一個餐館的成功，好吃的菜品是重要的，招待人員的素質也是至關重要的。“笑迎八方客”才能使顧客不僅口中吃得味道香，心裡更是吃得舒心和甜蜜。我是有深刻的體會，每一次來“老四川”吃飯都有賓至如歸的感覺，這裡越來越像“我家的廚房”。而且我越來越感覺到“老四川”在弘揚中國傳統文化上的願景，他們在餐館的裝修裝飾上，在菜單和餐墊的製作上以及在就餐時對菜品的介紹上都在向顧客展示著中國文化和餐飲文化。
李中和他的團隊通力合作，共同打造“老四川”這一中國川菜品牌。他們以優秀主廚和廚師團隊為依託，融科學、衛生、營養和經濟於一體，以優質的服務和高品質的菜品將中國飲食文化在麻州這塊土地上發揚光大！
老四川 Billerica店
餐館地址: Convenient Plaza, 502 Boston Rd
Billerica, MA 01821
(位於Billerica Mall旁) 停车便利
訂餐電話: 978-670-7339 / 978-670-7348
老四川 Framingham 店
餐館地址: 271 Worcester RD.
(Rte.9)
Framingham, MA 01701
訂餐電話: 508-626-0248 / 508-626-0347
老四川 Brookline 店
餐館地址: 1004-1006 Beacon Street
Brookline, MA 02446
訂餐電話: 617-277-4226 /617-277-4227
老四川 Sharon 店
餐館地址: 386-388 South Main Street
Sharon, MA 02067
訂餐電話: 781-784-6698 /781-784-2833
